你在上海喝到的鸡尾酒，究竟是怎样定价的？屋顶秧田工装

你在上海喝到的鸡尾酒，究竟是怎样定价的？ 每天大多数时间，我都沉醉于沉思当中，在私人订制的地堡里穿着天然亚麻睡衣，思考着我们这个时期最使人困惑的问题。世界资源已然吃紧，再生孩子是否是不太道德？全球变暖危机延续，终究冰盖会不会熔化继而冲毁上海？为何酒吧里1杯鸡尾酒可以标价85块？昨天明明喝了杯1模1样的，却只卖55块？这个鸡尾酒货价膨胀是甚么鬼？我需要答案。所以我提问。不是关于生小孩这些胡诌鬼话，而是那个真正重要的议题€€€€混合酒精饮料。我带着这个疑问，来到城中1家著名的鸡尾酒吧，没想到竟带回1个非常使人满意的答案：这家酒吧2016年的财务报表。（后台回复“财务报表”可见完全表格）所有的数字。他们能赚多少钱，又是如何赚到的。除想讨回公

每天大多数时间，我都沉醉于沉思当中，在私人订制的地堡里穿着天然亚麻睡衣，思考着我们这个时期最使人困惑的问题。

世界资源已然吃紧，再生孩子是否是不太道德？全球变暖危机延续，终究冰盖会不会熔化继而冲毁上海？为何酒吧里1杯鸡尾酒可以标价85块？昨天明明喝了杯1模1样的，却只卖55块？这个鸡尾酒货价膨胀是甚么鬼？

我需要答案。

所以我提问。

不是关于生小孩这些胡诌鬼话，而是那个真正重要的议题€€€€混合酒精饮料。我带着这个疑问，来到城中1家著名的鸡尾酒吧，没想到竟带回1个非常使人满意的答案：

这家酒吧2016年的财务报表。（后台回复“财务报表”可见完全表格）

所有的数字。他们能赚多少钱，又是如何赚到的。

除想讨回公道，外加脚尖绕地画圈程度的道歉以外，我还有些其他疑问：我是否是该放下这杆破笔去开家酒吧？

当顾客盈门时获利多少？本钱是否是真的那末高？我有无资历抱怨？我说的高本钱是指€€€€加上阿姨打扫卫生、安装宽带、打碎的杯子、在固定供应商那儿购入的特殊冰块、1瓶瓶昂贵的必达士酒（这类酒真的非常贵），所有的费用。

与我有一样困惑的朋友，今天有福了。鉴于我答应不表露其真名，我们暂且将这家真实存在的酒吧，称为鸡尾酒吧。以下即为他们营收的数字。

盈利数额

鸡尾酒吧座落于在徐汇1条枝叶荫蔽的道路上，气氛舒适。它遇上了魔都前几年新酒吧成堆出现的浪潮，花几年时间站住了脚根，终究在今年，成了1桩能切实进帐的生意，每月都有可观收入。但调酒师告知我，国定节假日还是使人头痛，他们恨不得2月和10月能直接从日历上消失。

要看1杯鸡尾酒本钱多少，其中1个方法是…算算开这家酒吧究竟花了多少钱。高峰时段，店内可以接纳70名顾客。而这家店的翻新、装修、装备安装大约花掉了80万元，他们还预留了80万元作为备用，以防头几个月入不敷出。第1年他们山东江燕工作服
试着给自己打出个名号来，这个耽忧果真成了现实。他们不打广告，始终坚持口口相传。（他们的表格中，PR1行是直接花在公关上的费用，即，为客人买酒）

如果你要像他们1样走这类高傲的营销线路€€€€以工作服 防静电 材料
风评取胜，那你确切需要点储备金，在艰巨时刻续口气。那末，总共需要1百610万元，才能开张营业。

万事俱全后，他们能赚到这些钱：

每晚平均进账1万5千元，固然周5比周1收入更高。这里温馨的气氛在冬季明显更受欢迎，生意在101月与102月到达最高峰，大概是魔都的寒冷天气使人抑郁，只有靠饮酒才能到达内心平静。生意最好的晚上，收入会高达3.5万人民币，但这个数目，也就不过是中国奢华俱乐部晚上1桌的花费吧。

食品酒水本钱

最直接的回答是：你羽觞中的“酒”，大概会占到标价的25%。有些酒的本钱更高。虽然108年陈的山崎威士忌定价可以高达380块1杯，但每次有人点这类高价酒，他们都会亏钱，而如果顾客点了1杯伏特加可乐，他们都内心窃喜地旋转跳跃€€€€伏特加极其便宜，即便是那些高级牌子，进价也不过了了€€€€任何以朗姆为基底的酒款也都1样，虽然说莫吉托里用的薄荷与青柠蛮贵，橙子的价格一样辣手（必须是进口的）与柠檬（可以是混种），这也算是上海的小特点了。

啤酒，或最少是他们选择的啤酒，几近可算是白送。由于他们可能得为每瓶啤酒进价付23块，但没法昧着良知给它定价55块，而店家仍然希望能有1款质量过得去的驻店啤酒。所以，他们必须咽下这口气。

为了解释清楚，他们的首席调酒师向我描写了他的曼哈顿配方。

曼哈顿配料有：威士忌，苦艾酒，味美思，冰块与1颗樱桃。在这家鸡尾酒吧，威士忌选的是里滕豪斯黑麦酒（Rittenhouse Rye），每瓶750毫升进价约在280块人民币，味美思则用高级的Cocci都灵风味（Cocchi Vermouth di Torino），每瓶750ml售250块，必达士使用经典的安戈斯图娜（Angostura），1瓶375毫升就要128块，这个价格几近与基酒的本钱比肩（如果你选用精品必达士的话，则耗费更高），加上高级冰块商不知如何冻出的高价冰块，每块都如水晶般清澈透明，本钱近1元；1颗浸在波本中的樱桃€€€€我们就再加1电缆工作服帽子有哪些品牌
块钱。

具体到1杯里：

2盎司（59毫升）黑麦威士忌，22块。

1盎司味美思（29毫升），9.7块。

2滴必达士（2毫升），7毛。

冰，1块。

波本浸樱桃，1块

总计本钱…36块。

呃。实际上，这不是1个太好的例子，由于这家鸡尾酒吧的曼哈顿只卖（是的，只卖！）85块，意味着单酒水本钱就占到了42%，这比例算是很高了。但你瞧，有些酒款的本钱就是比其它酒更高，而定价却是有上限的。如这位调酒师/老板所言。下次，你再看到有人喝便宜的伏特加苏打或金汤力，默默在内心说1句感谢吧€€€€他们也为你手中的这杯曼哈顿掏了腰包。

意外的是，我之前的两个歹意揣测€€€€酒价在膨胀与调酒师就是个骗钱的幌子€€€工作服请领表格
€已被这点本钱定价的热身给摧毁了。还有1件事我一样肯定：1杯加了足足3盎司基酒，又未经任何稀释的曼哈顿，会让我迅速醺醺然起来。

我不想将鸡尾酒吧的1家之言奉为圭臬，或认定他们就是上海鸡尾酒行业的完善代表。因此，我与其他3家类似的鸡尾酒吧和烈酒吧老板聊了1下，交叉求证这家的财务损益是不是站得住脚。

验证结果：这是真的。而且，如果他们自己的酒吧能到达这样的盈利水平，开心都来不及。

倒多少酒

和老板们聊天时，我得到的最有趣的知识是€€€€注意基酒的含量（the pour）。

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纵观全球，调酒时基酒多少的标准都有所不同€€€€在英国是20毫升，日本是45毫升，而在美国，正如我们鸡尾酒吧的标准，可以到达90毫升。上海作为1个国际化的都市，不同酒吧所定的基酒标准，数量天差地别，但没人想要去问问究竟饮料里放了多少酒精。（就好比很多餐厅里都供应薯条，却不会有顾客想到要问问1盘里究竟有多少根薯条。）这个计算可能很复杂，不过为解释得清楚1些，我们还是从简说明。

如果调酒师是意大利学成归来的中国人，他可能会倒上个45毫升。如果他是英国人，基酒数量可能会再减半。采访中1家酒吧老板告知我，他的顾客普遍是英国人，在老家时，他们1晚最少得喝5杯金汤力，那就是100毫升基酒。但在这家酒吧里，基酒的标准是45毫升，5杯的基酒就有225毫升，足足是英国的两倍。

你不明白为何自己只喝了3杯酒，第2天却宿醉得头疼欲裂？也许那家酒吧用的是美国的基酒标准。

影响鸡尾酒价格的，还有1个不言而喻的因素，平时却很少有人会去斟酌：酒吧选酒的品质。

且不提假酒、贵价瓶子灌便宜酒这类个例，上海的鸡尾酒价格上涨的部份缘由，是由于“品质提升”。鸡尾酒吧的整体质量在渐渐变好，酒吧老板选酒品位与10年前相比变化了太多。当这些尚不多见的的昂贵酒水倒入羽觞时，酒的名字未必会变，但口味1定有所不同。

就像披萨。你想，披萨不过是披萨，对吗？非也。在这家店，披萨意味着把工业马苏里拉干酪和便宜的番茄酱堆在1张便宜饼皮上，而在另外一家店，披萨会用新鲜的马苏里拉奶酪、圣马扎诺番茄酱，发酵擀制到位的面饼来制作。2者都叫披萨，却高低立判。一样道理，上海鸡尾酒正朝着高品质的那1头不断前进。

所以不管以数量或质量来讲，酒吧老板们都认为，哪怕定价85元1杯，我们这家鸡尾酒吧的曼哈顿仍然值得1试。不斟酌酒的品质提升，就直接质问 “为何鸡尾酒的价格涨了？”有时的确失之公允。

这1因素，加上不断上涨的房租，费了这么大1番劲，才算是解释清楚，本来55元的鸡尾酒怎样卖出了85元的价格。

你知道甚么比你的杯中酒更贵吗？

给你倒酒的那些人。

在上海，人力本钱实在高昂。首席调酒师每个月收入两万5至3万人民币。我们这家鸡尾酒吧的首席调酒师有些不同：他甘心少领些工资（22000元），让其他员工多拿点钱。在他看来，放弃1点私利，留住人材，就可以使他的工作生活稳定1些。头两年，他每个月工资只有1万7。虽然调酒技术高超，但在那两年的大多数时候，他的收入还不如1个英语外教。

他手下有两个经理，工作内容与他类似，每人每月能拿1万。固然还有普通员工€€€€酒吧里的小哥，阿姨和其它员工，分走了剩下的工资。这1部份支出是相对稳定的，毕竟你不可能在旺季突然招人，到了淡季就解雇他们1个月。

鸡尾酒吧每个月总计工资总额：10万以下。

除人工，煤气水电与维修等杂费支出，还有另外一个大头：房租。鸡尾酒吧很荣幸，他们朋友的朋友既有地方也有执照，只是不想做了，房东又秉承let it go的精神，让了他们个便宜。有些高层公寓的房租都比他们高。

如果你仔细看的话，会发现租金支出每隔几个月都会上涨。

那是为了支付员工的住宿费用。

在上海，餐厅和酒吧给员工包住是普遍规则。但我的顾问团在房租支出方面产生了分歧，1位认为房租太高，应当是全部本钱的10%，但也承认这不那末容易实现€€€€连他自己的房租支出也高达本钱的18%。另外一位则表示哪怕房租占到20%，他都很满意了。

风险的价格

风险是1项不好预估的支出。不止1家店的老板跟我说，在中国开店风险太高，以致于他们不能不提1点价。你永久不知道房东甚么时候会涨房租（合同，合同是啥？）。又或是店铺突然被划入拆迁范围，不管你的5年租约有无到期。

你喜欢上海的快节奏发展吗？那就好。你点的每杯酒，都在为这发展做贡献。

他们到底赚了多少？

这是每一个人都想知道的数字。这家店生意其实很好，虽然利润不算特别高，而且在开业后第3年才到这个水平，但整体而言，这家鸡尾酒吧已给老板们带来了910万元的收入（他们已回本了，所以这实际上是纯利润）。这个数字不能让他们1夜暴富€€€€利润还得在投资人之间分成€€€€但依然是1桩不错的生意。25%左右的税后利润率，可是很多行业梦寐以求的水平啊。

上海餐饮业的成功案例不在少数，但鸡尾酒吧的成功特别美好，由于这些人真的对酒吧充满热忱，而这利润率，就是他们取得的回报。

如果你想开1家鸡尾酒吧

既然这么赚钱，你是否是也该去开1家？

别忙。其他店的老板指出，这家鸡尾酒吧是个特例，并不是行业常态，大多数新开的酒吧都倒闭了。

有1名老板开了好几家成功的酒吧，但据他所说，1年有7个月能委曲不亏钱，放假就是赔本，只有3月、11月、12月能有益润。虽然他们的入账比上文中那家鸡尾酒吧高很多，但利润却远远不如。很快，这点利润也得用来弥补合同中写明的房租涨幅了。固然，他还能领到1份工资，但利润已基本被耗空，而在租约到期之前，他还得再撑3年。

至于鸡尾酒吧的老板，他告知我，去吧，想开酒吧就开，随后给了我最少10条忠告。中心思想是：自己当房东。

假设你还是跃跃欲试，想开1间唯一无2的鸡尾酒吧，并且想法规避了所有的风险，想明白了自己该做甚么，你还是得面临这些挑战：长时间加班，每周工作6个晚上，跟醉醺醺的客人打交道，吃不到好东西€€€€毕竟到你下班时间，饭店都关门了€€€€而你的收入其实不会太高。反正这是酒吧老板的说法，也许他们只是不想再多1个竞争对手。

不管如何， 这些上涨的数字，盈利与备受赞誉的名声，都是值得为鸡尾酒吧喝彩的理由。

他们来到此地。他们见证。他们为我调了1杯曼哈顿。

谢啦，伙计们。

文 |Christopher

编译 | 木容

设计 | 小绿

图片 | 部份来自网络

在后台回复“财务报表”，

可以看到文中鸡尾酒吧去年的完全表格噢！